Problèmes et difficultés financières du secteur de la restauration au Québec: Analyse et recommandations

L'industrie de la restauration connait dans son ensemble, au Québec, un certain nombre de difficultés. Les raisons sont diverses dont l'absence ou l'insuffisance d'une analyse de marché, la faiblesse de la conception, de la planification, de l'exécution et du contrôle des activités des entreprises de ce secteur. Mais il y a aussi et surtout le déséquilibre financier qui caractérise la majorité des restaurants que ce soit en raison d'une capitalisation insuffisante en début d'activité ou à cause d'une gestion loin d'être satisfaisante. Des facteurs institutionnels défavorisent aussi l'activité de la restauration au Québec depuis 1980, et parfois même avant cette période, auxquels s'ajoute une conjoncture très difficile en 1981–83 dont les conséquences continuent à se faire sentir jusqu'aujourd'hui. L'année 1985 a enregistré près de 2700 changements de propriétaires de restaurants au Québec tandis qu'approximativement 450 ont disparus pendant cette même année. L'ensemble des transferts de propriétés — dus à des difficultés financières et à des liquidations à bas prix dans la plupart des cas — et des liquidations et fermetures définitives de restaurants constituent près du quart du nombre total (soit 12'400) de restaurants opérant au Québec en 1985. Les pertes enregistrées par une évolution si défavorable sont substantielles et indiquent combien une partie non négligeable de l'industrie de la restauration gaspille des ressources. Il faudra établir, dans la mesure du possible, car les statistiques officielles sont fort limitées, les causes et les facteurs explicatifs des difficultés considérables vécues par les entreprises de la restauration. Il faudra ensuite tenter de dégager les grandes lignes des mesures susceptibles de redresser leur situation financière essentiellement par une amélioration de la gestion et par une réglementation et une législation fiscale plus adéquates. Plusieurs recommandations sont formulées afin de rétablir la rentabilité des restaurants dans un environnement très concurrentiel.